街头巷尾的玉米摊儿上玉米的多种吃法

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所属分类:生活记录

玉米不是我国原产,在哥伦布发现新大陆十九年之后,玉米引进中国。

万历元年田艺衡著《留青日札》说:“御麦出西番,旧名番麦,以其曾进御,固名御麦……吾乡传得此种,多有种之者。”

这里的“御麦”,就是玉米。中国人口众多,耕地很少,所谓三山六水一分田。古代东北是化外之地,那里的大平原还未开垦。南方的湖广地区气候湿润温暖,盛产粮食,所谓“湖广熟,天下足”。而广大的北方,是温带大陆性季风气候,经常有气象灾害,在靠天吃饭的时代,一旦出天灾,很快就会演变为人祸。2000多年来,多少次的农民起义几乎都和吃饭有关。中原华北长期耕种的五谷——麻、黍、稷、麦、菽,产量低,抗灾害能力差,种植管理比较复杂。而来自美洲大陆的玉米,产量高,对旱涝适应能力强,在中国的南北都能耕种,成为500年来,广大的中华子孙的活命之物。美洲的印第安人培育了那么多高产的作物,中华的子孙真应当感谢那些信仰着怪异的宗教,有着奇特风俗的印第安民族。就这样在接下来500多年的时间里,玉米在中华大地的南北繁衍生长,成了养育中华子孙的又一个重要的粮食品种。

中秋前后,北方的城镇常有煮玉米的小摊儿,一辆小车,车上有炉,炉上是蒸锅,锅里面煮着嫩玉米。煮的玉米要剥去外面的老皮儿,留着一两片薄如蝉翼的,浅绿透明的嫩叶儿,裹着里面金黄饱满的玉米粒儿。煮玉米的锅大多是铝制的,带着烟熏火燎的痕迹,敞着锅口,冒着一些热气。这是不登大雅的食品,所以煮玉米的小摊儿往往在街边,在菜市场,在胡同的拐角处,有时还要提防工商来检查,城管来收摊儿。玉米就在锅里慢慢地、温温地煮,火不能很大,只要有点热度就行了,火大了就会把玉米煮开花,那样就不好卖了。煮玉米不会出现抢购,也不会断档。能吃到煮玉米固然好,吃不到也不会有多少遗憾。然而卖玉米的地点总不可太偏僻,最好能在人来人往之地,周边有各种叫卖的摊点,因为那样的地段,电喇叭的声音,农用车辆的声音,手机店前大减价的宣传等等,纷纷攘攘,摆一个煮玉米摊儿,不会显得突出,也不会孤单。就在各种声音交织的背景下,不经意间有一个卖煮玉米的,他不叫卖,只是偶尔用长筷子翻动一下煮在锅里的玉米,玉米的香味便漫溢开去,顾客就会循着香味找来。

秋天的玉米摊儿最合乎时令,因为秋季正是收玉米的时节。那些反季节的,大棚里面培育出来的玉米,虽然也能够煮得很好看,但吃起来缺少了味道,仿佛是蜡制的玉米。

来买煮玉米的往往是一些小姑娘,用一根小棍儿插在玉米芯上,或是用一个纸袋裹住玉米的一部分,边走边吃。可能这样的食品,都是适合小姑娘或者小娃娃来买着吃的,他们构成街市一景;换成小伙子,老先生,老婆婆,边走边啃着煮玉米,就没那么好看。

我生在农村,人生的童年和青年阶段,有很多时候是在和玉米打交道的。一年三百六十日,绝大部分时间吃的就是玉米,玉米粥、玉米饼、玉米窝头是青少年时期最主要的食谱。到青纱帐里去劳作,用玉米杆栽篱笆,用玉米秸烧柴做饭取暖,是青少年时代课外活动的重要内容。

我的家乡称呼玉米有一个很俗白的名称——“棒子”。因为玉米秸杆在地里长成的时候,高大粗壮,就像一棵大棒子吧,或许,收来的玉米,那穗子,也像个短棒,故而以此称其名吧。华北地区,玉米播种有前后两次,一年时间里两茬玉米,大大提高了产量,也增强了这里的人民抵抗天灾的能力。

我是吃玉米长大的,对玉米有着既爱又怨的感情。爱它,是因为他不但给我的成长提供了能量,而且还在几十年对玉米的咀嚼品味中,感受到了生命的力量和意义。怨它,是因为玉米单调的味道,样式简单的烹制方式,使得食用玉米成了一种单调乏味的维持生命的方式。农村用玉米做的食品只有那几样,贴饼子,将玉米面和好,堂屋的大锅里烧上一锅底开水,在开水的上沿,把两只手拍好的椭圆形的饼子贴上去,那饼子的上面,还印着手指的凹痕。盖上锅,烧的差不多了,饼子就熟了。玉米饼子热着吃还可咬得动,凉了就很坚硬,年老的人咬起来就费劲了。有些老年人只好将饼子切成碎块,泡在开水里吃。

有一种是蒸窝头。我小时候的玉米品种都是白色的,白色的玉米蒸出的窝头有一种晶润的光泽。窝头也是用手团成圆锥形,底部用手指钻一个洞,这样熟得透。这些饭在我小时候都是奶奶做的,蒸窝头之前,奶奶让我到荷塘边去摘嫩荷叶,荷塘很大,一望无际密丛丛的都是荷叶,我摘了几个,顶在头上,回到家洗一洗。洗荷叶是很好玩的事情,水珠亮晶晶地在荷叶上滚来滚去,像是水银球儿。洗好的荷叶铺在蒸锅屉上,就一个一个地团窝头,慢慢放进蒸锅。屋子里院子里就有了一种淡淡的清香。有时候也用蓖麻叶,蓖麻叶的香气是浓烈的,就像嚼着香椿叶的味道。有时也使用向日葵叶,不过需要选非常嫩的向日葵叶子,用这种叶子蒸出的窝头,香气中带着淡淡的苦味。

晚上的农家饭,一律是玉米粥,很稀薄的。农民认为,晚上是休息时间,要节约粮食,又要有吃饱的感觉,因此就多加水,少加玉米,熬一大锅很稀薄的粥,就着自家腌制的老咸菜几大碗喝下去,借以维持晚间的生命运转。

还有一种玉米做的食品叫糊饼,就是把玉米面加水做成糊里面放上盐,也有放些切碎的菜末儿的,将大锅烧热,之后把这玉米糊均匀的摊在锅里,变成玉米的大煎饼,厚厚的,多少带一点焦糊的味道。

玉米面比较松散,不好粘合在一起,无法做大饼、馅儿饼,不过农民也有土办法。他们把榆树皮剥下来,磨成粉,掺到玉米面中作为粘合剂,这样就可以做馅饼甚至包饺子,做面条了。不过,大多数农家不吃这个,因为嫌麻烦。

一般情况,农家只有中午晚上两顿饭,早饭都是非正规的,随便从吊在屋顶的篮子里,拿一点前一天剩下的吃的东西,就扛着农具下地了。吃剩的食品挂在屋顶,是怕老鼠找到。

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